Le Tokay, en version originale "Tokaji Aszu" est un vin liquoreux hongrois, originaire de la région du même nom, à la frontière entre la Hongrie et la Slovaquie. Au XIX° siècle, le Tokay était aussi fameux que le champagne, aussi présent que lui dans les fêtes et les soirées fines.
Malheureusement, après les ravages des deux guerres mondiales et la chute de la Hongrie derrière le rideau de fer, la production de Tokay était devenue confidentielle et le nom de ce vin a été quasiment oublié.
La pourriture noble : Botrytis cinerea
Comme d'autres vins jaunes et liquoreux (jurançon, riesling, sauternes ou le TBA germanique), le Tokay doit sa saveur et son taux de sucre à un champignon qui va se développer quand les grains sont mûrs. Botrytis cinerea va pousser grâce à l'eau contenue dans le grain de raison, ce qui va augmenter le taux de sucre.
En général, la récolte de ce type de vin est plus tardive, pour laisser à la pourriture noble le temps de bien se développer. Au moment de la récolte, on trie les grains qui portent le champignon, qu'on va laisser à part, tandis qu'on vinifie normalement le reste des grappes. Les raisins botrytisés vont rester à macérer à part pendant un certain temps, et vont dégager une essence particulièrement riche, qui va ensuite être mélangée au vin de base.
Il reste à faire vieillir le Tokay pendant trois à cinq ans. On obtient un vin à la fois très sucré et très fruité, avec suffisamment d'acidité pour équilibrer les sucres.
Le Tokay en cuisine
On peut bien sûr consommer le Tokay comme un vin liquoreux, à l'apéritif ou en accompagnement de plat.
Il est tentant d'utiliser ses saveurs directement en cuisine. A cause de sa réputation, les recettes traditionnelles utilisant le Tokay sont des recettes riches, en sauce, avec des ingrédients de qualité.
Nous avons par exemple relevé la recette d'un chapon farci avec une sauce aux morilles et au Tokay qui est la promesse d'un merveilleux repas de fête familiale, même si elle est assez longue et minutieuse à préparer.
Le chapon est un gros poulet qui a été castré (tout comme le poulet), mais qui a ensuite été engraissé pendant plusieurs mois. Sa chair est fine, savoureuse, et la bête est nettement plus grosse qu'un poulet normal.
Le Tokay est utilisé dans le bouillon qui va servir à mijoter la volaille. Il est mélangé aux légumes et aux herbes, la volaille est arrosée avec le bouillon et mise à mijoter pendant deux heures. A la fin de la cuisson, on utilise une partie du bouillon pour faire cuire rapidement les morilles avec de la crème, pour servir rapidement la volaille accompagnée de riz et d'une poêlée de champignons.
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